Кастомизация меню под гостя — один из важных трендов последних лет. Бренд-шеф московского ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев предложил гостям пицца-бар, в котором клиент сам решает, что и в каких сочетаниях окажется в его тарелке.

КАК ЭТО РАБОТАЕТ?

Изначально я хотел сделать меню более затейливым и технически сложным. Но в итоге было принято решение не усложнять и остановиться на элементарном варианте. Гостю подается лист, на котором он может отметить вид теста (черное с чернилами каракатицы или белое), соусы и ингредиенты начинки для своей пиццы. Он ставит напротив выбранных позиций галочки карандашом и отдает официанту.

КОМУ ЭТО НУЖНО?

Решение ввести меню пицца-бара стало для нас необходимым в связи с особенностями локации. Наш ресторан расположен на Новом Арбате. Здесь очень разношерстная публика, и запросто подстроиться под нее невозможно. В зале одновременно бывают и люди, приехавшие на дорогих машинах, и студенты, и туристы. Если ввести все позиции, подходящие конкретной группе, то кухня не справится с необходимым объемом. Тем не менее хотелось бы угодить всем. Для тех, кто любит пиццу, предпочитает классические вкусы и готов оставить выбор за шеф-поваром, у нас есть раздел в основном меню. Но бывает, что гость хочет добавить больше начинки или увидеть другое сочетание, тогда ему подойдет меню пицца-бара. Мы предлагаем собрать пиццу на свое усмотрение и в соответствии с материальными возможностями.

На мой взгляд, это хорошее решение для ресторанов со смешанной аудиторией. Если хочешь поужинать бюджетно, то можно выбрать ингредиенты попроще — ветчину, зелень, грибы, сыр чеддер — и получить отличную большую (32 см) пиццу за 400 рублей. Пицца-бар мы создавали для демократичной части аудитории. К нам на ланч приходит много местных офисных сотрудников, которые выбирают это предложение. Они понимают, что на двоих вполне хватит одной пиццы.

Людям нравится новое предложение. Сначала оно, возможно, показалось непривычным, но, как только гость включается в игру, как только он принимает эти нестандартные правила, его уже не остановить. Ведь каждый получает возможность примерить китель повара и придумать свое блюдо.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ?

И для основного меню, и для пицца-бара мы делаем очень тонкую, пергаментно-прозрачную пиццу. Это эффективное решение не только из-за популярности у заботящихся о диетической составляющей гостей, но и с точки зрения операционных процессов. Готовится такая пицца довольно скоро, ведь тонкое тесто очень быстро пропекается, так что блюдо проводит в печи не больше полутора минут. Если человек выбирает по конструктору слишком много ингредиентов или их сочетание спорно, ему об этом тактично скажут и посоветуют наиболее оптимальный вариант.

В меню представлены самые популярные продукты, которые люди будут заказывать всегда: колбаски, креветки, грибы, сыры, помидоры, зелень и пр. Добавлять красную икру или другой вычурный ингредиент нам невыгодно. Их закажут раз или два в месяц. А пицца-бар подразумевает конвейерную систему.

Конечно, возникает вопрос: что считать несочетаемыми ингредиентами? Для меня колбаски с морепродуктами вполне интересный вкусовой альянс. Я вижу это блюдо, и его можно продать. Но вот икра, по моему мнению, не очень подходит к куриному филе. Хотя почему бы и нет?

КАК ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОСТРАНСТВО И РАБОЧИЕ ПРОЦЕССЫ?

В пики активности повару очень сложно работать с весами. У нас двести с лишним мест, и при полной посадке физически невозможно отдавать все блюда через весы. Поэтому мы делаем заготовки: фасуем ветчину по 30 граммов, прокладывая ее пергаментом, делаем предварительные нарезки, заготавливаем тесто.

Сейчас в пицца-баре огромное количество боксов, холодильников по наименованиям. У нас большая кухня, и ничего специально под пицца-бар освобождать не пришлось. Но пицца-бар можно сделать и на базе небольшого ресторана. Главное — грамотно организовать производство заготовок и небольшую локацию для боксов, как, например, устроено в Zotman Pizza Pie.

У нас есть человек, который ежедневно на кухне фасует заготовки по маленьким боксам на две посадки вперед — это в разы сокращает время приготовления готового блюда. Для хранения заготовок используются два холодильных стола. Пиццайоло выпекают пиццу в открытой зоне, выбирая необходимые ингредиенты из боксов. Мы сознательно не делаем меню пицца-бара огромным, в нем представлено всего 14 наименований, поэтому все полуфабрикаты могут уместиться даже на небольшой площади.

Ежедневно шеф-повар проверяет заготовки на соответствие, на выбор взвешивая две-три позиции. Работа пицца-бара построена очень технично и соответствует прописанным регламентам. Работники станций приходят на кухню в 11.00, и у них есть полчаса для того, чтобы провести бракераж по чек-листам и прислать мне смс о том, что работа выполнена. В 12.00 я приезжаю на работу, в 12.05 захожу на кухню. Если что-то не выполнено, повару объявляется выговор. Все честно. Все работает.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ПЕРСОНАЛ?

Наши линейные повара трудятся со мной очень давно, с некоторыми мы вместе уже 5–6 лет. Я объясняю им, каким хочу видеть новое блюдо, и они сами могут его приготовить. Поэтому как такового процесса обучения при введении нового меню у нас не было. Мы просто провели собрание и проговорили, кто чем занимается.

КАК ПОСЧИТАТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАБОТЫ ПИЦЦА-БАРА?

У нас уже выросли средний чек и товарооборот относительно объема продаж всего ресторана. Анализы продаж спецпредложения мы обычно делаем через месяц-полтора после ввода. Я прошу технологов передать мне данные за весь период и делю их на равные промежутки. Смотрю динамику продаж и делаю выводы.

КАК ПРОДВИГАТЬ?

Лучший способ продвижения пицца-бара — сарафанное радио. Для нашей локации хорошо работает и реклама в метро — на щитах у эскалаторов. Конечно, мы продвигаем пицца-бар и в сети — для этого привлекаем PR-агентство. Но, на мой взгляд, анонс предложений в соцсетях не дает большого эффекта, поскольку такие посты размываются среди многих прочих, тонут в информационном шуме.